Eintrag · Mecklenburgisches Wb.
Bier n.
Wossidia Bier n. Bier; Beir (baia) gilt in der Westhälfte bis zur Linie Ro—GüGüstrow@BützowBütz—PaParchim@GoldbergGoldb— Lübz, östlich Bier (bīa), vgl. die Karte vier; Beir bei Wo. V. 1, 28 s; 2, S. 484 c; 3, 7. Das Bier war im Mittelalter das Hauptgetränk der Bevölkerung, es wurde zu allen Tageszeiten genossen und zu Biersuppen oder Warmbier mit Milch und Eigelb, von Wohlhabenden gewürzt und gesüßt, verwendet, vgl. Babst 1, 98. Erst gegen Ende des 17. Jahrh. kam der Biergenuß bei den vornehmen Gesellschaftsschichten aus der Mode; dafür kam der Wein, den seit dem 15. Jahrh. die Apotheken und Ratskeller führten, in Aufnahme, während sich die Masse der Bürger und die ländliche Bevölkerung von der Mitte des 17. Jahrh. an allmählich dem Genuß des Branntweins zuwandten. Im 18. Jahrh. war der Branntwein als tägliches, vermeintlich stärkendes Getränk im Landvolke bereits recht üblich. Weiteren Abbruch tat im 19. Jahrh. die Verbreitung von Kaffee und Tee als Getränken zu den Mahlzeiten. Doch Kann noch 1860 Fromm Meckl. 96 berichten, daß der Bauer, da er Wasser verschmähe und nur beim größten Durst und auch nur dann trinke, wenn nichts anderes zur Hand sei, sich an Bier, ein säuerliches, mit Wurzeln (s. Wörtel) etwas versüßtes Bier, halte und dazu hie und da einen Schnaps als ein Radikalmittel gegen alle möglichen inneren Übel, zumal gegen Wasser in den Stiefeln nehme. Für das Ende des 17. und den Anfang des 18. Jahrh. berechnet Tech. in Hans. Geschbl. 22, 167 den Bierverbrauch in Wi auf den Kopf der Einwohner auf nicht weniger als 320 l jährlich. Auch die geringe Steuerbelastung des Weins und Branntweins gegenüber der 20—30 % betragenden Steuer auf das für die Erzeugung des Biers verwendete Getreide begünstigte im 19. Jahrh. den Genuß jener Getränke in den Städten, vgl. (1839) Landtagsdrucks. 1, 15. In der Geschichte des Bierbrauens sind die städtischen und die ländlichen Verhältnisse zu scheiden; zu Grunde liegen der folgenden Darstellung die Abhandlungen von Glöckner im Arch. Landesk. 6 (1856), 1—15; 73—92; 151—182 und Tech. in Hans. Geschbl. 21, 263—352; 22, 145—224. Bier aus Gerstenmalz und Hopfen ist in Mecklenburg seit den Anfängen städtischen Lebens gebraut worden, vgl. Molt und Hoppen. Das älteste wismarsche Stadtbuch, das von etwa 1250 bis 1272 reicht, nennt bereits vier Brauer, und um 1300 zählen zwei Listen eine Anzahl Hopfengärten in und vor der Stadt auf. Ursprünglich wird jedem Bürger das Recht des Brauens zugestanden haben, allmählich aber bildete sich ein an Brauhäuser gebundenes Braurecht heraus, das gegen Ende des 16. Jahrh. abgeschlossen war. Die Bedeutung des Braugewerbes erhellt aus dem Umstande, daß vermutlich seit dem 14., sicher von der Mitte des 15. an bis tief in die 2. Hälfte des 17. Jahrh. hinein die Brauer fast ausschließlich den Rat der Stadt Wi zusammensetzten. Für das Braujahr 1464/65 lassen sich 182 Brauer nachweisen, darunter gehörten von den 24 Ratmannen nicht weniger als 21 dem Brauereigewerbe an, und trotz schwerer kriegerischer Wirren gab es 1681 noch 87 Brauer. Diese hohen Zahlen erklären sich nicht nur aus dem Verbrauch in der Stadt und dem Bierabsatz im Lande, sondern sie beleuchten die starke Ausfuhr des Biers. An dieser hatte außer Wi vornehmlich Ro einen großen Anteil. Sie erfolgte hauptsächlich auf dem Seewege nach deutschen Städten und Ländern und den Ostseeländern, auch nach dem Westen ist Bier verfrachtet worden Langerm. 199; Leng. Landw. 1, 46. Außer den Seestädten sind die Stiftsstädte Bützow und Ratzeburg, dann namentlich Gü als Plätze blühenden Braugewerbes zu nennen. Gebraut wurde ausschließlich obergäriges Bier; es wurde erst im 19. Jahrh. durch das untergärige Bier verdrängt. Der Hausbedarf an Bier wurde auch weiterhin vielfach von den nichtberechtigten Bürgern und Ämtern selbst gebraut, so sehr das Braugewerbe gegen dieses Klein- oder Bibrugen anging; es durften schließlich nur noch schwache Biersorten hergestellt werden, der Ausschank war untersagt. Die mecklenburgischen Biere sind fast ausschließlich aus Gerstenmalz erzeugt, da der Anbau von Weizen früher gering und das Weißbier nicht geschätzt war; doch ist in Rostock Wittbier aus Gerstenund Weizenluftmalz gebraut worden. Der Brauvorgang: das gekeimte und danach gedörrte Malz (s. Darr und Molt) wird grobgeschrotet in einem großen Bottich mit kochendem Wasser übergossen und die Mischung kräftig durchgerührt (gemaischt); ist die Flüssigkeit geklärt, wird davon so viel abgelassen, als man starkes Bier haben will; danach wird zum zweiten Mal gemaischt und abgezogen. Übrig blieb das früher durch eine Strohschicht, heute durch einen durchlöcherten Losboden von Kupfer abgefangene Malz als Treber oder Seih (s. Seih m.). Die abgezogene Flüssigkeit (Würze, Weert) wurde im Braukessel (Brupann, Pann) mit Hopfen bis zum Klarwerden ('bet sick dat ber breckt') durchgekocht, im Kühlschiff auf 16—170 R abgekühlt und in einem offenen Gärbottich, früher und auf dem Lande in Tonnen, die Hefe angestellt. Nach der 14 bis 24 Stunden währenden Gärung schwimmt die Hefe (Gest m. die Oberhefe) oben auf, ein Teil aber (die Bärme oder Unterhefe, s. Barm1 Sp. 628) setzt sich unten. Nun wurde das Bier vorsichtig auf Tonnen und Fässer abgezapft (gevatet, s. faten) und diese von den Trägern (Dräger) gespundet. Wegen der Nachgärung war Nachfüllen mit Füllbier, wozu meist trotz behördlichen Verbotes ein geringes Bier verwendet wurde, erforderlich; auf 84 oder 90 Tonnen waren 10 Tonnen Füllbier nötig; auch diese Arbeit besorgten die Träger. Die Güte des Biers wurde in Wi seit 1495 durch eine behördliche Probe, welche bis 1766 bestanden hat, festgestellt. Neben dem guten Lagerbier, auch Rot-, meist Brunbier (Fatelkann) genannt, wurden Biere minderer Sorte gebraut; das geringste Schwachbier war der Kovent, der durch Übergießen des Trebers im Seihstroh gewonnen wurde. Einen Mittelwert stellte das sogenannte Ramnah, einen anderen das Pannedal, einen dritten das Tafelbier, welches durch Mischen (störten) einer Tonne Biers mit einer Tonne Kovent oder Letztenwerts (s. letzt) hergestellt wurde, dar. Auch Halbtafelbier, aus ¼ Bier und ¾ Dünnbier bestehend, ist eine Zeitlang vorgekommen; ein Drittelbier hat sich nicht eingeführt. Der Letztewert hieß auch schwaches Trinken (s. swack). Vollwertige Biere waren das dauerhafte, für die Ausfuhr bestimmte Schiff- oder Seebier und das Weißbier (s. Weiten-, Wittbier); zu den Weißbieren gehörte der in Ratzeburg heimische Rummeldeus, auch in StaStargard@NeubrandenburgNBrand wurde ein Weißbier gebraut. Auf Hildesheimer Art wurde auch mit einigem Erfolge lange Zeit in Wi der Broihan gebraut. Am umfänglichsten aber war im 16. und 17. Jahrh. in Wi das Brauen der starken Mumme oder des Mummbiers (s. Mumm), das nach Art der Braunschweiger Mumme bereitet wurde. Berühmt war das Güstrower Bier, Knisenack genannt, und das Brauwesen Bützows war durch ein starkes Bier, das im 18. Jahrh. den Namen Dodenfett führte, bekannt In SchöSchönberg@RehnaRehna, SchwSchwerin@CrivitzCriv, HaHagenow@BoizenburgBoiz, Pa, GüGüstrow@SchwaanSchwaan u. a. Landstädten gab es eigene Biere mit gutem Ruf, die auch in die Seestädte eingeführt wurden. Von auswärtigen Bieren der Nachbargebiete kommen das Bernauische, das Wittstocksche, das Pasewalker, das Barthsche, das Hamburger, vor allem aber das hochgeschätzte Einbecker Bier in Betracht. Der Ausschank des Bieres, anfänglich von den Brauern selbst geübt, lag später ausschließlich in den Händen der Krüger; er geschah bei Kannen (s. Kann) und Pott (s. Pott); ältere Schenkgefäße sind Stop und Stöweken. Zum Hausverbrauch wird neuerdings Bier in Flaschen (Buddelbier) und schwaches Bier lose (Emmerbier) abgegeben; für die Ernte wurde früher das Getränk in Lecheln (Lechelbier) aufs Feld genommen. Das ländliche Brauwesen war von Anfang an durch das Bannrecht der Städte lahm gelegt; die Dorfkrüge mußten das Bier aus der Nachbarstadt beziehen, nur zur Ernte durften die Bauern selbst brauen, vgl.: 'So schollen ock die bure, moller, koster und ander ... nicht bruwen, wedder heymelick noch apenbar, vor sick sulvest noch vor die gemeyne up den dorpen, uterhalve der arne, so mach ein jeder vor sick und sin gesinde und sust niemandes anders tho notdurft der arne, und nicht forder, themeliker gestalt bruwen' (1516) Jb. 57, 286. Dieses Verbot wird 1573 gemildert, indem der Ritterschaft und ihren Hintersassen für die tägliche Haushaltung und für Kösten und Kindelbier zu brauen gestattet sowie den Landkrügen, die von alters her die Freiheit des Brauens gehabt haben, diese bestätigt, schließlich auch den Küstern, Bauern und Müllern auf dem Lande alle Zeit Kovent und das notwendige Gebräu für ihre Gehöfte herzustellen zugestanden wird. Den Landpredigern wurde völlige Freiheit, für ihren Bedarf jede Art Bier zu brauen, gewährt, 'damit sie desto weniger Ursach haben, in die Krüge zu gehen und sich voll zu trinken'. Wiederholte Verschärfungen dieser Ordnung in den folgenden Jahrhunderten, die bis zur völligen Aufhebung der Braufreiheit auf dem Lande zu Gunsten des städtischen Brauwesens führten, wurden 1755 im Landesgrundgesetzlichen Erbvergleich dahin verglichen, daß die Landkrüge das Bier zum Ausschank aus der bis zu zwei Meilen entfernten Stadt zu beziehen haben, außer denen, welchen vor 1686 die Braufreiheit verliehen worden sei, zum eigenen Bedarf ist allen Einwohnern der Dörfer das Brauen gestattet, Schwachbier und Kovent darf ein jeder herstellen, der Ritterschaft und den Predigern bleibt das Brauen gänzlich unverwehrt: Bär. Gr.-Ges. 901 ff. Nicht nur aus Malz wurde auf dem Lande Bier gebraut, sondern man verwendete dazu auch Obst, so gab es Beeren- und Backbeerenbier, ferner aus Gemüse (Bohnenbier aus großen Bohnen LuLudwigslust@LaaschLaasch) und Feldfrüchten (Rapp-, Runkel- und Wörtelbier), beliebt war das Honigbier (Honnig-, Mät-, Immenbier). Da nicht immer Hopfen zur Hand war, wurde Porst als Ersatz genommen und Bier mit Hopfen eigens als Hoppenbier bezeichnet. Zum Dicken tat man schwarz geröstete Brotkrusten ins Bier Schö. Nach der Farbe schied man Witt-, Brun-, Swartbier, nach dem Geschmack Bitter- und Säutbier; das letzte wurde mit Kandiszucker bereitet. Die Güte bezeichnen die Namen Vull-, Tafel- (das mittlere), Dünn- Licht- oder Swackbier, das man auch Klünner- und Strolchenbier nannte; ganz schwaches Bier hieß Halfbier; auch gab es Nahbier; das beste war Duwwelbier. Ein besonders gutes und haltbares Getränk auf Gütern war das Herrenbier Eng. Landw. 2, 428, auch in Städten; andere Sorten heißen Börger-, Husmanns-, Nachtwächterbier. Die Jahreszeit ist in den Namen Aust- (Ernte-), Sommer-, Harwst- und Winterbier festgehalten; Bier, das eine Zeitlang aufbewahrt wurde, nannte man Stellbier, das Bier für den Hausgebrauch Husbier. Auf dem Lande wurde das Bier von den Nachbarn ein oder zwei Abende vor dem Festtage geprobt, so vor Fastelabend; auch sonst, vgl. das Gedicht Bierpröw Bri. 1, 119; es war dies das Smeckelbier. Nach den Zutaten wurden das Eier- und Engwerbier bezeichnet. Zum Schwärzen eiserner Ofentüren und Herdplatten verwendete man das Oewerlopbier. I. Sprachlicher Niederschlag 1. Art, Güte, Verbrauch betreffend: das Rostocker Bier preist Babst 1, 161; gerühmt wird das Hamburger Bier: Hambörger Bier smeckt bäter Wo. V. 3, 407; 406; ebenso das Bairische Bier: Bairisch Bier dat geiht noch ihr 406; dagegen war die unangenhme Nebenwirkung des Barther Biers gefürchtet: dat kümmt nah as Boorthsch Bier RoRostock@RibnitzRibn; mit Bezug auf einen Schnelläufer: dei geiht af as Boorthsch Bier Kühl 199; gelobt wird Bier as Öl Kohf. Hg. 35, 3; Schätzung: 'Ein Prediger late den Heren ere Ehre, den Buren ere Beere' Gry. Lb. 1, F 2b; der letzte Trunk: he kümmt so uht, as jenne Mann mit sinem God, he stödde (stieß) den letzten Pott Beer mit den Föten üm Mantz. Ruh. 20, 33; Scheltnamen: Ammenbier für Malzbier StaStargard@StrelitzStrel; Gastenplirr (s. d.) für geringes Bier; ein Wirtshausspruch lautet: 'n god' Glas Bier is bäter as 'n slichtes Mäken StaStargard@StrelitzStrel; von den Wirtshausgästen heißt es: krigen s' för fif Penning Bier, maken s' för 'n Daler Larm Schw; ein Reim besagt: O Bierken, o Bierken, wo büst du so brun, Du maakst jo den Paapken dat Köppken so dun; Rdaa.: suer Bier, Kliben un Scharpenbullen dat gifft 'n fasten Kierl GüGüstrow@BützowBütz; suer Bier un schimmelt Brot Dat maakt 'n starken Kierl grot Schö Schönberg@BrookBrook; Bohnen un Beir gifft 'n starken Steir Günth. Hs.; dee mag keen Bier — stahn sehn vom Trinker MaMalchin@GielowGiel; utbeiden as suer Bier: Reut. 4, 276; kolt Bier hitt't, säd' de Snider, dor göt he sick de Stäwel vull Wi; Ortsneckerei: de Sweriner hebben dree Deel vörut: kort Ell, suer Bier un 'n gottlos Mul StaStargard@WoldegkWold; feste Fügungen, stabende: Bier un Brot als wichtigste Nahrung, vgl.: wor dat nich helpt, mag Beer un Brot helpen Mantz. Ruh. 24, 63; dor helpt nich Beir oder Brot vom mageren Vieh Schö Schönberg@SchlagsdorfSchlagsd; de hett keen Beer noch Brod (1746) Kohf. Hg. 33, 1; tüten tüten Beir un Brot Wo. V. 3, 433 a; zum Begräbnis wird geladen mit der Formel: nähmt vörleif an Beir un Brot SchöSchönberg@BoienhagenBoit; ferner: 'by etliken kümpt Beer und barmherticheit thosamende, dat se wenen' Gry. Lb. 2, Q 4b; noch üblich für einen rührseligen Betrunkenen; vom abnehmenden Mond sagt man: de Man is tau Beir gahn, d. h. er verspätet sich RoRostock@LichtenhagenLicht; Bart. 2. besonderer Gebrauch a. übertr. vom Wasser in bezüglicher Rede, u. a. heißt es vom Regen: dat hett Beir ut de Kann haalt Schö Schönberg@SchlagsdorfSchlagsd; Sotbier (s. d.); Zuckerbier Wasser mit Zitrone und Zucker PaParchim@PlauPlau; kollektiv Menge gebrauten Bieres: 'daß ich ... nicht über zehen biere ... gebrawen ... habe' (Wi 1585) Hans. Geschbl. 21, 292. b. in Verbindung mit Spill und Fidel oder in Zss. Tanzfest, -musik: hier is Spill un Beir WaWaren@JabelJab; nu is Spill un Beir vörbi SchöSchönberg@BössowBöss; wi hebben 'n bäten Fidel un Bier hatt Ma Malchin@RemplinRempl; reichhaltig ist die Liste der festlichen Veranstaltungen in der Familie, in der Dorfgemeinde, zu Abschnitten des Arbeits- oder Kirchenjahres, bei Vertragsschlüssen u. a. Gelegenheiten, welche kurz nach dem dabei unentbehrlichen Bier benannt worden sind; vgl. Kinnelbier Tauffest; Lovelbier Verlöbnisfeier; Modd'bier (Morrbier) Tanzvergnügen im ersten Frühling, wenn es im Freien schmutzig war StaStargard@StavenStav; Fastelabend-, Pingst-, Wihnachtsbier; Aust- (Sp. 496), Kranz-, Oornbier; Binn'- Binnelbier; Graffbier; Gräsergeldbier; Hahnenbier; Hänselbier; Inhalerbier Tanzmusik am ersten Erntetage, benannt danach, daß die Erntearbeiter mit Musik inhaalt (eingeholt) wurden MaMalchin@DevenDev; Kleembier kleine Festlichkeit im Bauernhause für die Nachbarn, die beim Kleemen geholfen hatten RoRostock@BlankenhagenBlank; Kreigenbier nach der Krähenjagd Schö; Kringelbier; Richt-, Richtelbier nach dem Richten des Hauses; Saatbier; Strikelbier; Tauseielbier Fest nach der Aussaat; Treckeltunnenbier für die Hilfe beim Umzug; Weddel-, Wodel-, Wodenbier am Ende der Roggenernte zwischen Strikel- und Austköst oder als einziges Erntefest; Heirjungens-, Jungensbier; Lümmelbier; Dingelbier; Gillbier; Fribier; Hoikenbier; Jungbuernbier bei der Übernahme des Hofes; Spendebier; Verdraggbier. II. Aberglaube: eine Bauerfrau stellt dem Drak eine Schale voll Bier hin, in welches Brot gebrockt ist PaParchim@Groß PoserinGPos; der Bierwaul sagt zur Bauersfrau: lat (meine Hunde, die aus der Brautonne schlürfen) slippen, lat slappen, ward liker gaut Bier Wo. Sa. — PN.: 'Bermule' (Ro 1270) Brockm. 89. FN.: Bierbäksgraben, -barg. — Mnd. bêr n. — Bl. 51a; Br. Wb. 1, 77; Da. 15a; Dä. 40b; Me. 1, 265; Schu. 12.