brugen

Wossidia brugen brauen. Zum städtischen Brauwesen s. Bier (1, 848 ff.). Auf dem Lande wurde allen einschränkenden Bestimmungen zum Trotz das Hausgetränk in der eigenen Wirtschaft bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts allgemein gebraut; erst mit der Einführung einer Steuer in dieser Zeit ging das Eigenbrauen zurück, ist aber hier und da bis in die letzten Jahre geübt worden. Auf Höfen und Gütern stand eine des Brauens kundige Dirne in hoher Schätzung und bezog höheren Lohn. Vorwiegend wurde Bier aus Runkeln, aus Ingwer und aus Gerstenmalz gebraut, Backbeeren wurden meist nur als Zusatz zu Runkelbier verwendet; auch Apfelschalen und grünes Obst, gelegentlich auch Bohnen wurden zugesetzt. Die Runkelrüben, bisweilen mit Zusatz von Mohrrüben (Wörteln), wurden in Streifen geschnitten und nach dem Backen einen Tag und eine Nacht, meist von einem Morgen zum andern, im Backofen getrocknet, dann in einem Tubben oder Küben mit kochendem Wasser übergossen oder in einem Grapen oder Kätel aufgekocht. Die Flüssigkeit wurde danach durch einen Dörchslagg abgegossen, wieder in den Kessel getan und Gest dazu gefügt. Zucker und Hopfen waren gelegentliche Zutaten. Dieses Getränk war sehr stark und wurde während der Ernte besonders geschätzt. Zu Ingwerbier wurde Ingwer gestoßen oder zerklopft in kochendes Wasser geworfen, die Flüssigkeit abgekühlt, so daß sie lau war, mit Hefe angesetzt, diese abgeschäumt und die Flüssigkeit zuletzt auf Flaschen (Buddels) abgefüllt. Andere ließen Ingwer in einem Beutel aufkochen; Zichorie, Backbirnen, Runkeln waren als Zutaten üblich. Das Brauen des Ingwerbiers hat sich am längsten gehalten. Aus den Rückständen der Honigwaben stellte man Immen- oder Honnigbier, auch Mät genannt, her; es wurde zu besonderen Gelegenheiten vorgesetzt. Die meiste Sorgfalt verlangte das Bier aus Gerstenmalz. Wo man es nicht vorzog, das Malz fertig aus einer Stadt zu beziehen, bereitete man es selbst. Die Gerste ließ man drei Tage und drei Nächte in einem Küben mit kaltem Wasser stehn und danach das Wasser ablaufen. Danach schüttete man die Gerste auf den Bœhn, deckte sie zu, um sie warm zu halten und zum Keimen zu bringen; man schaufelte sie um und ließ sie noch einen Tag liegen. Dann wurde der Haufen zum Trocknen auseinander geharkt, aber noch im Backofen nachgedörrt. Die Keime wurden nunmehr in einem Sieb ausgesondert. Nun brachte man das Malz in Säcken zur Mühle und ließ es mahlen. In kleineren Verhältnissen legte man genäßte Gerste ins Abenrühr, ließ sie keimen und drehte sie durch eine Schrotmühle. Vielfach benutzte man eigene Malzmühlen (Moltmœhl); diese bestanden aus einem vierkantigen Kasten as ne Rummel, oben mit einem Trichter; auch Gerste und Hafer zerkleinerte man damit zu Grütze. Die Arbeit war sehr schwer und wurde oft zur Strafe aufgetragen; oft waren zwei Mann an der Wrang', wovon einer diese mit einem Reip zog. Der Brauvorgang begann mit dem Einschütten des Malzes in das Brug'küben, sodann goß man kochendes Wasser auf und ließ die Mischung zwei bis vier Stunden ziehen. Um Kohlensäure zu erzeugen, legte man mit einer Feuerzange drei glühende Kohlen ein, tat auch etwas Malz dazu. Diese Flüssigkeit ließ man langsam durch ein Loch am Boden in einen untergestellten Kessel laufen. Damit sie sich klären konnte, war um die Öffnung, die mit einem Stock oder einer Stange verschlossen war, ein Kranz von Stroh gelegt, den Feldsteine beschwerten; durch das Stroh sickerte Tropfen um Tropfen, nachdem der Stock gezogen war, un dat Unrust (s. d.) ded' sick dor an setten Schö. Dies war die Würze (de Wiert). Im Kessel wurde sie mit Zusatz von Hopfen, der aber oft fortblieb, gekocht, danach abgekühlt und mit Gest angesetzt, so daß sie gären konnte. War sie gar, wurde sie in Biertonnen oder Flaschen abgefüllt. Aufbewahrt wurden diese in kühlen Kellern, über die Tonnen auch wohl Grassoden gelegt oder diese selbst im Garten vergraben. Den Schaum, der oben auf der Flüssigkeit schwamm, schäumte man ab und hegte ihn in einer Buddel auf; er diente als Gest zum Brotbacken. In RoRostock@WarnemündeWarn kannte man den aus Holzblättchen zusammengefügten Brugel- oder Gestkranz, der auf die Brauflüssigkeit gelegt wurde, um den Gest aufzufangen; Abb. s. Monh. 3, 189. Die erste Abfüllung war das Niöl; das Middeldrinkent erhielten die Dienstboten zum Getränk. Der letzte Abguß hieß Klefüt oder Faselbier, da damit die Faselschweine gefüttert wurden. Zum zweiten Mal wurde zu Kofent gekocht. Das Brug'küben führte daneben die Namen Stann', Brug'ballig', Brug'tubben. Sprachliche Nachweise: Mi 11^b; 'dat he de ... tunnen beres ... sulven to Rostok bruwen hebbe' (Ro 1390) UB. 21, 439; 'also dicke unde vakene he gebruwen hefft' (Wi 1399) 23, 594; 'gebrawen' (Wi 1585) Hans. Geschbl. 21, 292; 'Aß wy vam nyen Korn wuldn bruen unne backen' (Ro 1678) Kohf. Hg. 3, 2; in der Verbindung vielfach: to 'n Fest würd' jo backt un brug't Wa; denn hest du nu jo backt un brug't bist in guter Glückslage MaMalchin@TarnowTarn; ähnl.: dee kann woll brugen, hett Hoppen un Molt naug HaHagenow@RedefinRed; im Neckreim: morgen will ick brugen un backen Wo. V. 4, 337; im Anruf an den Regenbogen: wi brugen nich, wi backen nich 666; Dat Backen un dat Bru'n Gerött nich alletiet Babst 1, 161; Backen un Brugen gerött nich all Dag', dor möt Gotts Sägen bi wäsen Ro; Bier brugen un Kalwer börmen dat möten oll Lüd' weiten ist schwer, das müssen die Jungen erst lernen Lu; übertr. auf schlechtes Kochen: wat dee (die Köchin) wedder trechtbrug't hett! allg.; vom Kinde, das die Wiege beschmutzt: dee hett brug't un backt Wa; Wo. V. 3, S. 315; auf Wolken, die sich am Himmel zusammenziehen, oder aufsteigende Nebel, oft persönlich gewendet: Viting is all up un brug't wenn Dunst am Fuß des Vitingberges bei Pa aufsteigt, vgl. Arch. Landesk. 1859, S. 435; de Has' bru't Nebel bildet sich Nds. 19, 238; häufiger: de Voss brug't; Peter Ramm (Grot Jochen, de Slüsenwächter) dee brug't sagt man in RoRostock@Nienhagen bei DoberanNHagD bei Nordwestwind, und in Kühl: Wittholz (der Besitzer von Fulgen) brug't, wenn ein Wäder in Aussicht ist; bei Regen heißt es: Petrus is bi 't Brugen Wa; gewöhnlich jedoch von Wetterwolken, die sich zusammenziehen: wenn een Knurren weg is, brug't he sick den annern farig RoRostock@WustrowWustr; bi lütten brug't sick in 'n Südwesten wat tausamen ebda; dat brug't so väl in de westlich Kant tausamen Ribn. Volkskundliches: wenn Bier gebraut wird, darf kein Pferdedung aus dem Stall geschafft werden, sonst wird das Bier dick und zäh PaParchim@GrebbinGrebb; die Zwerge brauen in einem Eierdopp Wo. Ünn. 39; Raabe Allg. Volksb. 124; vom Brauen und Backen der Zwerge handelt Wo. Ünn. 54 ff. — Mnd. brûwen. — Bl. 55^a; Br. Wb. 1, 145; Dä. 58^a; Me. 1, 536.