Eintrag · Meyers Konv.-Lex. (1905–09)
Schaum
Schaum, eine Ansammlung von Luftbläschen, die durch dünne Flüssigkeitshäutchen voneinander getrennt sind. Man kann S. erzeugen, wenn man durch eine etwas zähe Flüssigkeit Luftblasen aufsteigen läßt; die Luftblasen sammeln sich dann an der Oberfläche, abgegrenzt durch ein Flüssigkeitshäutchen, sie nehmen zunächst die Gestalt von sphärischen oder sphäroidischen Segmenten an, die sich bei gegenseitiger Berührung in Polygone verwandeln. Sehr reichlich bildet sich S., wenn eine Flüssigkeit unter hohem Druck Gas gelöst enthält und der Druck plötzlich aufgehoben wird, indem sich dann in der Flüssigkeit zahllose Gasbläschen bilden. So schäumt Mineralwasser, Champagner, Bier etc., und der S. ist um so konsistenter, je zäher die Flüssigkeit ist. In derselben Weise schäumen viele Flüssigkeiten beim Erhitzen, wobei sich in der Flüssigkeit viele Dampfbläschen entwickeln. Man kann aber auch S. erzeugen, wenn man Flüssigkeiten in halb gefüllten Gefäßen mit Luft schüttelt. Gummi, Eiweißkörper, welche die Flüssigkeiten schleimig machen, befördern die Schaumbildung, besonders aber Seife und Saponin. Sehr lästig ist das Schäumen in der Technik, z. B. beim Kochen von Zuckerrübensaft. Um es zu unterdrücken, setzt man wenig Butter oder Paraffin zu. Auch bringt man über dem Spiegel der siedenden Flüssigkeit ein Dampfrohr an, aus dessen zahlreichen seinen Öffnungen gespannter Dampf in horizontalen Strahlen ausströmt (Schaumschläge). In der Küche werden Sahne und Eiweiß zu S. geschlagen, indem man mit einer Rute oder einem schnell rotierenden Drahtgestell die Flüssigkeit mit Luft innig zu mischen sucht.