Eintrag · Meyers Konv.-Lex. (1905–09)
Bäcker
Bäcker, Handwerker, deren Hauptgeschäft das Brotbacken (s. Brot) ist. B., die feineres Gebäck (Backwerk) herstellen, nennt man Zuckerbäcker etc. Auch unterscheidet man wohl Los- (oder Weiß-) und Fast- (oder Schwarz-) B., von denen erstere Weizenbrot, Semmeln etc., letztere schwarzes Roggenbrot backen. Schon in Rom waren die B. zu eignen Korporationen und im Mittelalter in Bäckerinnungen vereinigt, die durch Privilegien begünstigt, anderseits aber auch zur Bereithaltung gewisser Mehlvorräte (um Hungersnöte zu verhindern) verpflichtet und an Taxen gebunden waren. In Deutschland ist durch die Gewerbeordnung von 1869 das Bäckereigewerbe freigegeben. Jedoch kann durch die Ortspolizeibehörde angeordnet werden, daß Preis und Gewicht der Waren durch Ausschreiben im Verkaufslokal zur Kenntnis des Publikums gebracht werden. Ein Versuch, die Gewichtsbäckerei (mit festem Gewicht und wechselnden Preisen der Waren) gesetzlich durchzuführen, hatte keinen Erfolg. Die neuen Bestimmungen über die Sonntagsruhe (vom 11. März 1895) haben für die Bäckereien eine wenigstens 14stündige ununterbrochene Ruhezeit für die Arbeiter an Sonn- und Feiertagen vorgeschrieben. Am 4. März 1896 wurde weiter verordnet, daß die Arbeitsschicht eines Gesellen 12, eventuell 13 Stunden nicht übersteigen und ihre Zahl in der Woche nicht über sieben betragen dürfe. Zwischen zwei Schichten muß eine ununterbrochene Ruhe von mindestens 8 Stunden liegen. Die Arbeitszeit der jüngern Lehrlinge ist noch kürzer bemessen, während anderseits Überschreitungen der genannten Arbeitsdauer für Gehilfen und Lehrlinge in genau festgesetztem Umfang (an höchstens 40 Tagen im Jahre) gestattet ist. Doch finden alle diese Bestimmungen auf Bäckereien, in denen nicht mehr als dreimal wöchentlich gebacken wird, oder in denen Nachtarbeit nur ausnahmsweise stattfindet, keine Anwendung. Die neuere Gesetzgebung zugunsten der Innungen hat bei dem Bäckereigewerbe bedeutende Wirkungen gehabt, so daß nur wenige B. außerhalb der Innungen stehen. Am 5. Juni 1882 waren im Bäcker- und Konditorgewerbe 80,117 Hauptbetriebe (und 8360 Nebenbetriebe) vorhanden, davon arbeiteten 26,412 ohne Gehilfen, die Zahl der Geschäftsleiter betrug 74,220, die der Hilfspersonen 100,420. Am 14. Juni 1895 wurden 247,588 Erwerbstätige, darunter 84,614 Geschäftsleiter und 162,974 Hilfspersonen, im Hauptberuf gezählt. Die Betriebe sind also ganz überwiegend kleine. In Österreich sind Maximaltarife für Backwaren zulässig, auch kann die Ersichtlichmachung der Preise angeordnet werden. In Frankreich wurde 1811 eine Brottaxe eingeführt, 1854 wurde die Caisse de service de la boulangerie gegründet, eine Zwangssparkasse, aus der vermittelst der in Zeiten mit billigen Getreidepreisen gemachten Ersparnisse die in teuern Jahren durch die Taxe entstehenden Verluste ersetzt wurden. Obwohl die Einrichtung sich bewährte, wurde die Brottaxe und damit die Kasse 1863 beseitigt. Billigere Brotpreise traten indessen nicht ein, und sprach sich deshalb der Pariser Munizipalrat 1884 für Wiedereinführung der Taxe aus. Diese erfolgte freilich nicht, wohl aber wurde wiederum die offiziöse Brottaxe veröffentlicht, die zur Belehrung des Publikums auf Grund der Mehlpreise einen angemessenen Brotpreis berechnete und außerdem die B. zum Anschlag ihrer Preise verpflichtete. In England ist nur Verkauf nach dem Gewicht gestattet, auch sind die Materialien vorgeschrieben, die allein verbacken werden dürfen. Vgl. v. Rohrscheidt, Das Bäckereigewerbe (im »Handwörterbuch der Staatswissenschaften«, Bd. 2, 2. Aufl., Jena 1899); Schomerus, Das Kleingewerbe (Stuttg. 1902).