Eintrag · Meyers Konv.-Lex. (1905–09)
Ragout
Ragout (franz., spr. -gū), ein aus Fleischschnitten bereitetes Gericht mit pikanter Sauce, in dem namentlich die französische Küche ihre Triumphe feiert. Man verarbeitet zu Ragouts alle Fleischsorten, Fisch, Gänseleber, Hummer etc., aber auch Gemüse und Pilze ohne Fleisch (macédoine). Die Füllung warmer Pasteten (vol-au-vent) und Timbalen besteht aus seinem R. Ragoût fin wird aus Kalbsmilch, Kalbsgehirn, Zunge oder auch Fisch, mit Champignons oder Trüffeln bereitet, in Muscheln gefüllt (en coquille), mit Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter beträufelt und dann mit Oberhitze gebacken oder in ein Vol-au-vent gefüllt. Vgl. de la Varenne, L'école des ragoûts (1730); Kutschera und Klein, Buch der Ragouts (2. Ausg., Leipz. 1892).