Eintrag · Meyers Konv.-Lex. (1905–09)
Fette
Fette, eine Gruppe von Körpern, die durch ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften scharf charakterisiert sind, ca. 76,5 Proz. Kohlenstoff, 12 Proz. Wasserstoff und 11,5 Proz. Sauerstoff enthalten und zu den verbreitetsten und wichtigsten Bestandteilen der Pflanzen und Tiere gehören. Sie sind, wenigstens in Spuren, wohl in jedem Pflanzengewebe und in allen tierischen Organen enthalten und finden sich auch, mit Ausnahme des normalen Harns, in allen tierischen Flüssigkeiten. Das Pflanzenfett findet sich im Innern der Zelle und kommt fast stets im Gewebe eingeschlossen vor. In größerer Menge tritt es in Samenlappen und Samen, bei den Oliven im Fruchtfleisch auf. Im tierischen Organismus zeigt sich das Fett gewöhnlich in eignen Zellen eingeschlossen, in größerer Menge im Bindegewebe, im Unterhautzellgewebe, im Netz der Bauchhöhle, in der Umgebung der Nieren, im Knochen- und Nervenmark, im Gehirn, in der Leber und in der Milch, pathologisch in der sogen. Fettgeschwulst und bei der fettigen Degeneration der verschiedenen Gewebe. Man gewinnt die Pflanzenfette aus dem zerkleinerten, bisweilen erwärmten Rohmaterial durch Pressen, auch durch Auskochen mit Wasser oder durch Extrahieren mit Lösungsmitteln des Fettes, wie Schwefelkohlenstoff, Benzin, Äther. Das extrahierte Fett ist oft sehr rein, das gepreßte enthält meist Eiweißkörper und Schleim und wird durch Absetzenlassen und Behandeln mit einer geringen Menge konzentrierter Schwefelsäure gereinigt (raffiniert), auch durch Sonnenlicht, Tierkohle, Wärme, chromsaures Kali etc. entfärbt (gebleicht). Tierische F. gewinnt man durch Pressen, meist aber durch Ausschmelzen aus den Geweben, mit oder ohne Zusatz von Wasser. Vgl. Fette und Öle liefernde Pflanzen und Tiere. Die F. sind bei gewöhnlicher Temperatur starr (Talg), weich (Butter, Schmalz) oder flüssig (Öle); reine F. sind farb-, geruch- und geschmacklos, die in der Natar vorkommenden F. sind aber oft durch Beimengungen gefärbt und besitzen eigentümlichen Geruch und Geschmack. Reine F. reagieren neutral, sind leichter als Wasser, kristallisieren meist in Schuppen, lösen sich nicht in Wasser und werden von demselben nicht benetzt, können aber darin bei Gegenwart schleimiger Stoffe äußerst sein verteilt werden und bilden dann eine Emulsion (s. d.). Sie sind löslich in Äther, Schwefelkohlenstoff, Benzin, manche auch in Alkohol; sie geben auf Papier einen bleibenden Fettfleck; alle schmelzen unter 100°, erstarren bei einer unter dem Schmelzpunkt liegenden Temperatur, nehmen bisweilen nur sehr langsam ihre ursprüngliche Härte wieder an und schmelzen, solange sie weich sind, sehr viel leichter. Die flüssigen F. (Öle) erstarren meist unter 0°, Leinöl erst bei -27°. Alle F. sind nicht flüchtig, sie beginnen bei etwa 300° unter Zersetzung zu sieden und geben bei höherer Temperatur flüssige und gasförmige Zersetzungsprodukte, von denen das die Augen zu Tränen reizende Akroleïn besonders charakteristisch ist. Bei starker Erhitzung an der Luft entzünden sich die F. und verbrennen mit leuchtender, rußender Flamme. Reine F. hatten sich an der Luft mehr oder weniger lange unverändert oder »trocknen« unter Aufnahme von Sauerstoff ein (trocknende Öle), und zwar erfolgt das Austrocknen um so schneller, je vollständiger Schleim und Eiweißstoffe abgeschieden worden waren, während die nicht trocknenden F. an der Luft und am Licht schnell Sauerstoff aufnehmen und mit er Bildung flüchtiger fetter Säuren ranzig, übelriechend und übelschmeckend werden. Das Ranzigwerden erfolgt niemals bei Abschluß der Luft, bei Zutritt der Luft aber, wie es scheint, auch nur unter der Einwirkung des Lichtes. Verunreinigung des Fettes mit Eiweißkörpern begünstigt das Ranzigwerden. Bei seiner Vertei lung der F., wenn z. B. Gewebe damit getränkt sind, kann die Sauerstoffabsorption so energisch verlaufen. daß die dabei entwickelte Wärme zur Selbstentzündung hinreicht. Die in der Natur vorkommenden F. sind, abgesehen von Verunreinigungen, wie Farbstoffe, Eiweißkörper, riechende Substanzen etc., Gemische von einfachen Fett en, und diese zerfallen beim Behandeln mit Ätzkali in eine fette Säure (die sich mit dem Kali verbindet) und in einen Alkohol, das Glyzerin. 1 Molekül Stearin C3H5(C18H35O2)3 gibt mit 3 Mol. Ätzkali KOH Glyzerin C3H5(OH)3 und 3 Mol. stearinsaures Kali KC18H35O2. Wenn man Glyzerin mit fetten Säuren erhitzt, so verbindet es sich mit denselben, und so kann man aus Stearinsäure, Palmitinsäure, Oleïnsäure und Glyzerin die einfachen F. Stearin, Palmitin und Oleïn künstlich erzeugen. Diese einfachen F. nennt man Glyzerinester oder Glyzeride. Das Glyzerin ist aber ein dreiatomiger Alkohol und kann sich in drei Verhältnissen mit Säuren verbinden; es gibt z. B. mit Stearinsäure: 400@@break Man unterscheidet danach Mono-, Di- und Triglyzeride; in der Natur kommen aber nur Triglyzeride vor und niemals einzeln, sondern stets in Mischungen. Die meisten F. bestehen aus Tristearin C3H5.(C18H35O2)3, Tripalmitin C3H5.(C16H31O2)3 und aus Trioleïn C3H5.(C18H33O2)3 (vgl. Glyzeride); außerdem kommen häufiger vor Triglyzeride der Buttersäure, Kapronsäure, Pelargonsäure, Laurostearinsäure, Myristinsäure, Krotonsäure, Hypogäasäure, Erucasäure. Viele F. enthalten gemischte Triglyzeride, z. B. Distearopalmitin, Distearooleïn etc. Die trocknenden Öle enthalten Glyzeride wasserstoffärmerer Säuren, Leinöl z. B. das Triglyzerid der Leinölsäure C18H32O2. Das Mischungsverhältnis der genannten Glyzeride bedingt die Konsistenz der F. die starren sind reich an Stearin und Palmitin, die flüssigen an Oleïn. Die F. von verschiedenen Körperstellen desselben Tieres differieren in ihrer Zusammensetzung nur um 0,5 Proz. Kohlenstoff und 0,3 Proz. Wasserstoff, aber trotzdem ist ihr Gehalt an flüssigem und starrem Fett sehr verschieden. Nierenfett ist im allgemeinen am festesten. Die Zersetzung der F. durch Alkali nennt man Verseifung, das bei derselben erhaltene Gemisch von fettsauren Alkalien bildet die Seife, und wenn man Fett mit Bleioxyd verseift, so entsteht ein Gemisch entsprechender Bleisalze, das Bleipflaster; in beiden Fällen tritt als Nebenprodukt Glyzerin auf. Auch durch Schwefelsäure und überhitzten Wasserdampf kann man die F. in Fettsäuren und Glyzerin zerlegen. Über die Entstehung der F. in den Pflanzen ist wenig bekannt, auch die Fettbildung im Tierkörper bietet noch viele dunkle Stellen dar. Hierüber und über die Rolle des Fettes bei der Ernährung s. d. (S. 57). Man benutzt die F. als wichtige Nahrungsmittel (s. d.), manche auch als Arzneimittel; in der Technik dienen sie als Leuchtmaterialien, zur Darstellung von Seifen, fetten Säuren, Salben, Pflastern, Firnissen, Ölfarben, Leuchtgas, als Schmiermittel, in der Gerberei u. Färberei etc. Bei der Untersuchung der F. bestimmt man den Gehalt an reinem Fett durch Extraktion, das spezifische Gewicht, den Schmelzpunkt, die Jodzahl (Hüblsche Zahl), die angibt, wieviel Jod ein Fett absorbiert, die Verseifungszahl (Köttstorffersche Zahl), die angibt, wieviel Milligramm Kalihydrat zur Verseifung von 1 g Fett erforderlich sind, die Säurezahl, die den Gehalt der F. an freier Säure angibt, die Ätherzahl (Maß für den Gehalt an Triglyzeriden und andern Fettsäureestern), die Reichert-Meißlsche Zahl (Gehalt an flüchtigen Fettsäuren), die Hehnersche Zahl (Ausbeute an unlöslichen Fettsäuren). Vgl. Chateau, Traité complet des corps gras (2. Aufl., Par. 1864); Deite, Industrie der F. (Braunschw. 1878); Schädler, Technologie der F. und Öle des Pflanzen- und Tierreichs (2. Aufl., Leipz. 1892); Derselbe, Untersuchungen der F. und Öle (das. 1889); Bornemann, Die fetten Öle des Pflanzen- und Tierreichs (Weim. 1889); Benedikt, Analyse der F. und Wachsarten (4. Aufl. von Ulzer, Berl. 1903); Lewkowitsch, Laboratoriumsbuch für die Fett- und Ölindustrie (Braunschw. 1902); »Chemische Revue über die Fett- und Harzindustrie« (Wien u. Leipz. 1893ff., jetzt in Hamburg erscheinend).