Einmachen

Einmachen (Einlegen), alle Operationen, durch die man Nahrungsmittel im feuchten Zustand vor Gärung und Fäulnis zu schützen sucht. Die Substanzen, deren man sich als konservierender Mittel bedient: Kochsalz, Zucker, Weingeist, Essig, Branntwein. Öl, wirken teils wasserentziehend, teils fäulniswidrig oder als Schutzmittel gegen die Einwirkung der Luft. Zum E. der Früchte in Zucker sind nur gute, frisch gepflückte Früchte, die eben reif, aber nicht überreif sind, und sehr gute Raffinade zu benutzen; auch muß die über den Früchten stehende Flüssigkeit hinreichend konzentriert sein, denn nur in diesem Fall ist sie vor Gärung geschützt. Auf 1 kg Früchte löst man 1 kg Zucker in 1 kg Wasser, gießt die abgeschäumte Lösung auf die Früchte, läßt etwa 5 Minuten lebhaft kochen, schüttet den Inhalt auf ein kupfernes oder Messingsieb, am besten aber auf ein Porzellansieb, und läßt den Saft gut abtropfen. Den abgelaufenen Saft kocht man ein, bis er breit vom wagerecht gehaltenen Löffel abläuft; die Früchte dagegen bringt man in die Einmachflaschen und gießt endlich den eingedickten Saft darüber. Dieser muß alle Zwischenräume zwischen den Früchten füllen und etwa einen Finger hoch über ihnen stehen. Die Flaschen verschließt man mit einem aufzuschraubenden Deckel, mit Kautschuk oder mit einem guten Kork und Blase oder Pergamentpapier oder auch nur mit letzterm. Es gibt Einmachegläser mit z. T. sehr zweckmäßigen Verschlüssen, bei denen in der Regel ein Kautschukring zwischen Glasrand und Deckel gepreßt wird. Töpfe überbindet man mit feuchter Blase, nachdem man vorher auf die Öffnung ein Stück Wachspapier gelegt hat, das den Rand des Topfes nicht überragt und gerade groß genug ist, um nicht in den Topf hineinzufallen. Zu größerer Sicherheit streut man auf die erkalteten eingemachten Früchte eine Schicht Zuckerpulver von etwa 1 cm Dicke und verschließt dann wie gewöhnlich. Beim Auftreten von Schimmel müssen die Früchte mit dem Saft ausgekocht werden. Besonders vollkommen wird das Aroma des Obstes erhalten, wenn man das Obst mit Zucker in Flaschen schichtet, letztere gut und fest verschließt, mit Stroh in einen großen Kessel verpackt und diesen so weit mit Wasser füllt, daß eben nur die Mündungen der Flaschen daraus hervorragen. Man bringt dann das Wasser zum Kochen und unterhält dies eine halbe Stunde. Nach dem Abkühlen sind die Flaschen, ohne sie zu öffnen, an einem kalten Ort aufzubewahren. Früchte mit seinem, sehr vergänglichem Aroma, wie Erdbeeren, werden nicht erhitzt, sondern in einem Glasgefäß mit so viel seinem Zuckerpulver geschichtet, daß ein konzentrierter, nicht mehr gärungsfähiger Saft entsteht, der die Früchte vollständig bedecken muß. Beim E. der Früchte in Spiritus behandelt man sie wie beim E. in Zucker, wendet aber von letzterm nur die Hälfte an und mischt die fertigen Früchte nach dem Erkalten mit einem ihrer Saftmenge gleichen Volumen feinstem, durchaus fuselfreiem Spiritus, der auf 50° verdünnt worden ist. Sehr beliebt ist die Anwendung von Kognak oder Rum. Zum E. in Essig muß man reinsten Schnellessig anwenden. Vgl. Weill, Einmachebuch (2. Aufl., Berl. 1896); Wagner, Das E. und Aufbewahren der Früchte und Gemüse (3. Aufl., Leipz. 1882); Brocke, Das E. und Konservieren der Früchte und Gemüse (10. Aufl., das. 1903); Schneider, Das Ganze der Einmachekunst (4. Aufl., das. 1899); Gotthardt, Einmachekunst (Dresd. 1897); Gärtner, Das große Buch der Einmachekunst (Berl. 1900).