Eintrag · Grimm (DWB, 1854–1961)
zieger m.
zieger, m. , in Vorarlberg f., 11) käse aus molken, in der Schweiz und Tirol aus dem eiweisz und fett der molken (s. d.) gewonnener halbkäse, dessen flüssige ausscheidung schotten (s. d.), das aber auch schon das erste käsewasser (molken) bezeichnet, heiszt; vgl. Stalder 2, 473; Frommann maa. 5, 487; Tobler appenz. 457b; Schmeller-Fr. 2, 1094; Kretschmer wortgeogr. 563; nur bei der fettreichen alpenmilch möglich, wie schon Adelung2 4, 1704 bemerkt; zunächst eigentlich nur die feste masse, die für sich eszbar ist, dann der daraus bereitete käse (ziegerkäse oder z.). die herstellung geschieht durch erhitzen der süszen molken fast bis zum kochen und zusatz stark saurer molken oder nachweins (lauer), wodurch sich die eiweiszstoffe ausscheiden: Meyers lex.7 8, 621; s. die schilderung unter ziegern, verb. (unt.); nach Schöpf 645 ist im Zillerthal der auffer (obere) schotten der beim absieden des käsewassers aufsteigende süsze käsestoff, bodenschotten der zu boden sinkende saure; aus beiden zusammen wird der schottenz. oder eigentliche sauerschotten bereitet; im kanton Glarus verwendet man den steinklee, melilotus, zum fällen des z-s aus dem rückstande der mageren käse; dieser z. heiszt schabz. oder grüner z.: Stalder 2, 473; s. auch ziegerreibe. in nördlicheren gegenden nicht überall mehr in dieser bedeutung, so im Elsasz nach Martin-L. 2, 894a meist der aus der entrahmten sauermilch bereitete quark oder weisze käse; im Allgäu saurer z. genannt, während der vom molken befreite, festgewordene schotten süszer z. heiszt: K. Reiser sag. d. Allg. 2, 746; auch in Schwaben gilt neben dem strengen begriff die bedeutung des aus gestandener milch gewonnenen käses: H. Fischer 6, 1195; vgl.: z. halbkäse, auch topfen Unger-Kh. 651a; Seiler Basl. ma. 325a kennt noch faulen z., d. i. z., den man in einem gefäsz gären (faulen) läszt. der weiche z. wird in seiner heimat mit allerhand zuthaten (salz, kümmel, rahm: Seiler; rahm, kümmel: Martin-L.) genossen; in butter gebacken, eine lieblingsspeise der melker: Martin-L.; mit süszmilch gemischt, gibt z. die beliebte ziegermilch: ebda. bereits aus alter zeit bekannt: ziger seracium Graff 5, 631; mhd. wb. 3, 877b; Lexer 3, 1110; lac pressum Diefenbach gl. 314b; seracium ziger, z., zegerich 529a; n. gl. 336a; formadius 179a; früh als abgabe erwähnt: daz guot gilt ein cigern (1287) bei Schmeller-Fr. 2, 1094 (s. d.); die z., kesz und die lember, die järlich uff ostren von B. gefallent bei H. Fischer 6, 1195 (s. d.); (14. jahrh. Zürich) weisth. 1, 4; Buck flurnamenb.2 307; wilt du machen ein cyger von mandeln buch v. gut. speise 22 lit. ver.; kuchenmeisterei (1519) C 2b; Ryff confectb. 263b; für die rhur ... nim jungen ziger, der nicht uber 3 tag alt ist, brat ihn auff einem rosch ... und isz ihn Gäbelkover artzneyb. 1, 252; ausz kesz, ancken oder butter und z. hat das land jAerlich ein grosze losung S. Münster cosm. 402; kAesz und ziger was ir spysz P. Gengenbach 13 G.; [] ich hab nun gesamlet schier zwenzig jar an käs, ziger, würst, hammen und allerlei war N. Manuel v. papst u. s. priestersch. 441 B.; also behalf ich mich auf dem land mit milch, kAese, ziger, butter und etwan ein wenig brot Grimmelshausen Simplic. 534 ndr.; dann si win, korn ... koufftend und brachtend dargegen ir mulchen, kAesz, ziger und ancken in ir statt ze verkouffen Tschudi chron. helv. 1, 322; graszgrüne schabziger ... ziger von Glaris Fischart Garg. 79 ndr.; etwann hAett er (der verlorene sohn) gern schweitzerische zger gessen? auch nicht A. a s. Clara Judas 1, 275; — die milch ist ein mysterium des kAesz, der butter und zigers und dergleichen Paracelsus op. (1616) 2, 2a Hus.; der z., dwarck oder kesz darvon abgesundert Thurneyszer alchym. 8; du dörftest dir ... eingebildet haben, du seiest der erste gewesen, der den süszen milchraum abgehoben; ach nein, du tropf, du bist betrogen ... darumb dir nur der zeiger (!) gebührt Grimmelshausen landst. Courasche 23 ndr.; ziger, kAesz und ancken von genampter (vorbenannter) milch gemacht Forer Gesners thierb. 59; ist ein immi so vil milch, dasz es ein ziger geben mOege Tschudi chron. helv. 1, 15; so macht des volkes kraft aus milch der alpen mehl. hier wird auf strenger glut geschiedner zieger dicke Haller ged. 30; das gewicht des ... käse zu dem des z-s verhält sich ... wie 100: 16—18 Just. Liebig hdb. d. chem. 1341; an festem käse erhält man aus 100 l milch ca bis 11 kg (butter) ... und an sogenanntem z. 3½—4 kg Schwerz ackerb. 833; es ist gar ein schönes land, das Oberland, aber gar ein armes ..., da kann man an der fasnacht z. essen, der ist wie torfsteine statt küchlein Jer. Gotthelf ges. schr. 8, 212; man trocknet die blätter (des steinklees), reibt sie zu staub und mengt sie mit dem käse oder z. (um schabz. zu bereiten) Schlechtendal flora5 23, 223 H.; Karmarsch-H. techn. wb3 6, 145; — 1 stötzl zu ziger Zingerle inv. 61; an hörbst, wan das vieh von der alpen geht, nach dem selben sol der senn drei tag oben auf der alpen verbleiben, die kaas und ziger zu verhieten (1555 tirol.) österr. weisth. 5, 38; (17. jahrh. tirol.) 2, 27; (1427 tirol.) 4, 351; (15. jahrh. niederösterr.) 7, 734; sprw. redewendung: o ich hab so genug als der hund, der zuviel z. gefressen Kirchhofer schweiz. sprw. 282; ziger ist mi schwiger, naschet zieht mi nieder, alte käs lupft mi widder uf, nidle salbet mir der buch Wander 5, 579; — wbb.: Calepinus XI ling. 1307b; Hulsius-Rav. 431b; der ziger, zyger al. schotten a schütten serum lactis Stieler 2631; zyger, ziger, m., Kramer teutsch-it. 2, 1502c; Aler 2, 2246b; Frisch 2, 473c; Adelung2 4, 1704; Campe 5, 861a. — dim.: -lein, schweiz. -li: eine bestimmte, in form gebrachte menge z. Tobler appenz. 457b; z. epistomium, ra.: einem das z. abschlagen depellere aliquem a culullo, potatione Aler 2, 2246b; Lexer 3, 1110. — nach J. U. Hubschmied in vox romanica 1 (1936) 95 aus gall. *dwi-gro-s 'zweite erwärmung' herzuleiten. 22) abweichende bedeutungen, 2@aa) auf den alpen des Thunerseegebietes bedeutet z. eine milchmenge von 10, auch 12 pfund: Stalder idiot. 2, 473; weitere nachweise und deutungsversuch in vox romanica 1, 93; 2@bb) übertr. die geronnene feuchtigkeit in den augenecken, der augenkäse: verhertete oder ruhe füchtigkeit in augen, das gemeine volck nennt es ziger in augen Frisius 609a; augenziger 762b; Maaler 521d; gramiae augenbutzen, ziger oder kAesz in den augen Golius 252; Calepinus XI ling. 624b; Wiederhold 436b; zyger ... butter in augen Stieler 2631; Kramer teutsch-it. 2, 1502c; Blancard med. wb. 344; ziger in den augen Aler 2, 2249b; augenzyger Dasypodius bei Frisch 2, 474a; Popowitsch vers. 28; Adelung2 4, 1704; Hunziker Aarg. wb. 309; Seiler Basl. ma. 325a; H. Fischer 6, 1195; Martin-L. 2, 894a; 2@cc) einige andere aus 1 flieszende anwendungen bei H. Fischer 6, 1195: der aus der ersten kuhmilch bereitete kuchen; gebackene küchlein; speise aus süszer und gestandener milch leicht gekocht, mit etwas mehl, für kranke und wöchnerinnen; wie 2 b, [] mundfäule der kinder, oder vom faulen z. (s. 1) benannt; 2@dd) z. oder zigeradern nennen die Schweizer im canton Glaris, wo der tafelschiefer bricht, die horizontal zwischen den schieferlagern liegende quarzadern, so kaum ein achtel zoll mAechtig sind, wenn sie aber tohnlegig oder senkrecht einschieszen, heiszen sie glAesz bergm. wb. (1778) 620; Voigt min. id. 326; nach Adelung2 4, 1704 vermutlich wegen der ähnlichkeit in der farbe mit z. 1; 2@ee) weniges, kurzes, weiszes gras auf sehr mageren weiden: Tobler appenz. 457b; anthriscus silvestris, kälberkropf (in Glarus): Pritzel-Jess. 33b; dim. -lein, -li: cardamine pratense, wiesenkresse 79b; malva pusilla, pappelkraut 279b. — zss.: augen-, berg- (Stalder 2, 473), schab-, schottenzieger.