Sauce

Sauce (franz., spr. ßōß', Tunke), als Beigabe zu verschiedenen Speisen zubereitete Flüssigkeit. Die Grundlage der braunen S. bildet das braune, die der weißen das weiße Coulis (s. d.), die Hauptwürze der erstern die Trüffel, der letztern der Champignon. Zu den großen oder Stammsaucen gehören noch: Béchamel-S., s. veloutée, spanische, deutsche und italienische S. In großen Haushaltungen und Küchen werden diese Saucen als Grundlage für die Zubereitung zahlreicher andrer Saucen vorrätig gehalten. Unter den kalten Saucen sind am berühmtesten die s. tartare (Eier-Senfsauce), s. remoulade, die Ravigote (Kräutersauce) und Cumberland (Senfsauce mit Johannisbeergelee). In England, Ostindien und Amerika bereitet man aus Austern, Pilzen, Tomaten, Soja, Sardellen, Anschovis etc. mit Gewürzen, namentlich Pfeffer, scharfe Vorratssaucen, die als Würze zu Fleisch, Fisch, Salat und als Zusatz zu andern Saucen benutzt werden (Catchups). Wenn die Saucen, wie bei einem schlicht zubereiteten Braten, nur aus Fleischbestandteilen bestehen und nicht zu fett sind, so regen sie die Absonderung des Magensaftes an, reizen den Appetit und befördern die Verdauung. Dagegen reizen die zahlreichen Ingredienzien zu stark und schwächen den Magen bei längerm Gebrauch. S. auch Tabak. Vgl. Hampel, Der Saucier (Wien 1897).