stoben

stoben, verb., wie oben schmoren (th. 9 sp. 1109) ein wort der niederdeutschen küche, welches aber über die ursprünglichen grenzen hinaus (ganz im gegensatz zu schmoren) keine verbreitung gefunden hat; unser wort steht im ablaut zu stieben verb. und wird schon früh seine küchentechnische bedeutung angenommen haben: mndd. mndl. stoven; über die weitere etymologische verwandtschaft s. auszer stieben verb. auch unten stube, f. — nach Dähnhardt gebraucht für das durchziehenlassen der bereits gekochten speisen mit butter und gewürzen in einem verdeckten gefäsze auf kohlenfeuer; so braucht Forster unser wort auch für die primitive zubereitung des schweinenbratens auf Tahiti: während der zeit, dass dies gericht unter der erde stobte, deckten die leute den tisch 2, 111, vgl. auch: wir machten fischsuppen und fischpasteten, wir kochten, wir brateten, wir rösteten, wir stobten sie 1, 133 (ganz entsprechend mndl. stoven i. smooren, vaporare, suffire, fovere Kilian). die kochbücher machen im übrigen zwischen den beiden begrifflich einander nahestehenden wörtern schmoren und stoben einen unterschied: das hannoversche kochbuch von 1803 verwendet für fleisch schmoren, für die gemüse aber stofen: vizebohnen mit milch zu stofen 110; savoienkohl zu stofen 111. — dann auch in der zusammensetzung an abkochen angeglichen: hernach wird das wasser abgegossen, und die bohnen werden mit butter, ein wenig mehl, gehackter petersilie abgestoft ebenda; auf die art der zubereitung nimmt besonders rücksicht durchstofen: der spinat wird hiernächst mit milch oder rohm, butter, geriebenem weiszbrodt, muskatenblumen und salz durchgestofet ebenda, und noch genauer auf gelindem feuer zugedeckt durchstofen lassen hamburgisches kochbuch von 1798, welches stofen ebenfalls nur für gemüse kennt, sonst dämpfen und schmoren verwendet. (vgl. stoven, unterm deckel mit kurzer brühe kochen Richey 293, insbesondere im stovepott, einem bedeckten tiegel.) so zubereitet sind auch gerichte wie gestobter kohl (in Pommern) vgl. Hupel lief- und esthländische idioticon 229; gestobte äpfel allgemeine deutsche bibliothek 53, 12. — Heynatz empfiehlt im antibarbarus 2, 452 für fleisch stoben allgemein dämpfen. — der kurfürstliche koch zu Celle versucht für unser wort eine falsche verhochdeutschung: unterdessen siedet man die milch oder den rögen mit weinessig, butter, saltz, zwiebeln, gewürtz, kappern, und wenn man den gerösteten karpen in die schüssel leget, thut man dieses gestopffte darüber kochekunst (1695) 111, zieht sonst aber schmoren vor.