Eintrag · Meyers Konv.-Lex. (1905–09)
Sardelle
Sardelle, gesalzene Anschovis (Engraulis encrasicholus), die, des bitter schmeckenden Kopfes und der Eingeweide beraubt, in den Handel kommen. Am bedeutendsten ist der Sardellenfang an der Küste der Bretagne. In Norddeutschland genießt man meistens Brabanter Sardellen von den holländischen und belgischen Küsten. Bisweilen kommen als Sardellen auch junge Pilcharde in den Handel, die an der gedrungenern Gestalt, etwa noch vorhandenen Kielschuppen und daran erkannt werden, daß die Bauchflossen unter der Rückenflosse stehen (vgl. die Abbildungen im Artikel »Fischkonserven«). Man bevorzugt Fische mittlerer Größe und frischen Fang, da die Sardellen sich zwar 4–5 Jahre halten, aber an Güte sehr verlieren. Man genießt die S. auf Brot oder Semmel, als Salat oder gebacken, benutzt sie aber hauptsächlich zu Saucen, Farcen, Salaten, zur Bereitung der Sardellenbutter und zum Garnieren.