Gewürze

Gewürze (Aromata), Substanzen, die man in geringer Menge den Speisen zusetzt, um deren Geschmack zu erhöhen, sie genießbarer und verdaulicher zu machen. Im weitern Sinne gehören demnach zu den Gewürzen auch Zucker, Säuren, Ole und Kochsalz; doch stellt man diese auch als Würzen den Gewürzen im engern Sinne gegenüber und rechnet zu letztern nur Stoffe, die vor allem in eigentümlicher Weise reizend auf den Organismus wirken. Bei weitem die meisten G. entflammen dem Pflanzenreich (vgl. Gewürzpflanzen). Das Tierreich liefert nur wenige und für uns bedeutungslose G., wie Moschus, Ambra, Zibet, in Peru gewisse Fische etc. Einen Wert als Nahrungsstoff haben die G. nicht, sie verdanken ihren Wert nur ihrem Gehalt an ätherischen Olen und scharfen Stoffen, die auf die Verdauungswerkzeuge und das Nervensystem einwirken und den Stoffwechsel beeinflussen. Wallungen und Herzklopfen verraten die Beschleunigung des Kreislaufs, welche die G. hervorbringen. Weil die G. die Verdauungsdrüsen reizen, so können sie die Auflösung der Speisen bis zu einem gewissen Grade befördern. Es wird dann das Blut nicht nur mit erhitzendem Ol, sondern auch mit reichlichen Ersatzmitteln versehen; die Ernährungsprozesse steigern sich. Außerdem wird das Gehirn gereizt und die geistige Tätigkeit erhöht. In welcher besondern Art dies geschieht, läßt sich bis jetzt nicht mit Sicherheit angeben; aber man darf annehmen, daß die G. weniger auf die Tätigkeiten des Verstandes hinwirken, sondern den Leidenschaften mehr oder minder Vorschub leisten. Daß sie entschiedenen Einfluß auf das Geschlechtsleben ausüben, ist zweifellos. Zu große Gewürzmengen bringen Entzündungszustände hervor und verhalten sich überhaupt wie reizende Gifte. – Schon die Naturvölker und selbst die Menschenfresser (s. Anthropophagie) verwendeten G., zu denen auch gewisse durch Fäulnisprozesse erzeugte pikante Saucen gehören, wie die bei den alten Iberern gebrauchte und von den Römern adoptierte Garumsauce oder die Sojasauce der Japaner. Die Alten verbrauchten große Mengen G., die sie vornehmlich aus Ostindien bezogen. Im Mittelalter trieb man, wie im Morgenland und in Ungarn (Paprika) noch heute, großen Mißbrauch mit Gewürzen, wogegen einsichtsvolle Männer vergeblich eiferten. Selbst sehr teure G., wie Safran und Ambra, letztere für Fleischspeisen, wurden im Übermaße verwendet. Pfeffer stieg im 13. und 14. Jahrh. zu solchem Preise, daß er für die ärmern Klassen unerschwinglich wurde und fast als Zahlmittel dienen konnte. »Teuer wie Pfeffer« wurde damals sprichwörtliche Redensart. Erst nach und nach wurde der Gebrauch der G. auf das heutige Maß reduziert, vielleicht wohl mit infolge der immer größern Ausbreitung der narkotischen Genußmittel. – G. kommen im Handel vielfach im gepulverten Zustand vor, aber sie unterliegen dann so sehr der Verfälschung, daß man beim Ankauf die größte Vorsicht beobachten muß. Überdies eignen sich gepulverte G. sehr wenig zur Aufbewahrung. Verfälschungen, für die besondere Fabriken das Material herstellen, erkennt man mit Hilfe des Mikroskops.