Dampfkochen

Dampfkochen. Der Dampf wird auch zur Erwärmung von Flüssigkeiten u. zum Kochen benutzt. Ersteres hauptsächlich zu technischen Zwecken, in Brauereien, Färbereien, zu Bädern etc. Wird geringere Erwärmung erfordert, so läßt man den Dampf durch Metallplatten od. metallene Röhren auf die Flüssigkeit wirken, zu höherer Erwärmung der Flüssigkeit aber wird der Dampf unmittelbar in dieselbe geleitet. Soll eine Erhitzung des Wassers bis zu mehr als 80° R. erreicht werden, so ist es nöthig, daß der Siedapparat geschlossen u. mit einem Sicherheitsventile versehen sei. Man wendet dazu gerne hölzerne Gefäße an, weil Holz ein schlechter Wärmeleiter ist. Dieses Verfahren hat die Vortheile, daß das Anbrennen auf dem Boden des Gefäßes verhindert, jeder beliebige Temperaturgrad erreicht wird, u. von demselben Dampfkessel sich mehrere Kochapparate erhitzen lassen. Etwas verschieden hievon ist das Kochen der Speisen durch Dampf (in den Küchen Englands allgemein), indem hier die Dämpfe nicht zuerst in eine zu erwärmende Flüssigkeit, sondern gleich in die zu kochenden Gegenstände treten. In einen gewöhnlichen Topf wird ein durchlöcherter Blechboden so eingelegt, daß er durch einen Vorsprung des Topfs gehalten noch ein paar Zoll über dem eigentlichen Boden steht. Der Raum zwischen den beiden Boden enthält Wasser, auf dem durchlöcherten Boden befindet sich die Speise, und so wird der Topf ziemlich luftdicht verschlossen über das Feuer gesetzt, wo dann der aus dem Wasser sich entwickelnde Dampf die Speise durchdringt. Die so zubereitete Speise hat besseres Ansehen und zarteren Geschmack, weil die Kochung mit Dampf eine wirksamere, die Speise mehr durchdringende ist; auch ist das Anbrennen verhütet.